Péče o kvalitu

KVALITA PIVA

PRŮVODCE KVALITOU ČEPOVANÉHO PIVA

Cílem Průvodce kvalitou čepovaného piva je jednoduše popsat standardy správné péče o pivo na provozovně. Jejich dodržování vede ke správně ošetřenému a načepovanému pivu, které dělá dobré jméno samotnému pivu, ale především provozovně.

PROČ PEČOVAT O ČEPOVANÉ PIVO?

Stále náročnější spotřebitelé jsou ochotni si za kvalitně ošetřené pivo připlatit a do takovéto provozovny se také s vyšší pravděpodobností vrátí.

ZÁKLADY KVALITY

Pivo tvoří významnou část obratu restaurací a hospod. Kvalita jeho servisu je při tom pro zákazníky velice důležitá při výběru provozovny. Pouze 14 % spotřebitelů se drží pouze své jedné provozovny.
Kvalita servisu je při výběru provozovny téměř stejně důležitá, jako značka piva (30 % vs 34 %). A dokonce důležitější, než nabídka jídla (27 %), nebo tankové pivo (13 %).

Sedmero kvality čepovaného piva

Je to celá cesta piva. Od sudu až do sklenice. Stejně důležitá je správná volba tlačného plynu, přerážení sudů i čistá sklenice. A samozřejmě je nedílnou součástí
i správné načepování piva a servírování. 

Technické parametry kvality

Jednoduše měřitelné parametry, které je nutné sledovat a udržovat. Jedině tak bude v provozovně pivo vypadat a chutnat přesně tak, jak to sládek zamýšlel. A právě takhle si jej host vychutná nejvíc. Zde uváděné parametry jsou univerzální pro většinu piv v nabídce Pivovarů Staropramen. Existují však výjimky, především mezi importovanými pivy jiných pivních stylů (stout, witbier atd.). Pro doporučení k těmto pivům kontaktujte svého obchodního zástupce.

Tlak tlačného plynu musí být stabilní a jeho nastavení podléhá ověřenému postupu, který kalkuluje s podmínkami dané provozovny. Najdete jej v kapitole tlačné plyny. 

V případě nevhodně nastaveného tlaku může docházet k přílišnému pěnění piva nebo vysoké spotřebě tlačného plynu.

Temperování sudů je důležité pro stabilní chování piva na výčepu. Pokud sudy budou během čepování měnit svou teplotu, pivo bude pravděpodobně příliš pěnit. To povede ke zbytečným ztrátám piva a nespokojenosti hostů. 

Čerstvost piva má zásadní vliv na jeho senzoriku - tedy vzhled, vůni a chuť. 

*pouze v případě vhodně zvoleného tlačného plynu a správné teploty skladování s ohledem na konkrétní značku piva, viz dále

** platí pouze pro některá piva za dodržení všech podmínek (tlačný plyn, teplota skladování, černost a kvalita sanitace), viz dále

*** platí v případě dochlazování až do výčepního kohoutu

Teplota při načepování má zasdní vliv na to, jak se samotné pivo čepuje, ale především ovlivňuje kvalitu a stabilitu pěny a to, jak spotřebitel vnímá jeho chuť. 

V důsledku pak správná teplota piva znamená, že si host s vyšší pravděpodobností objedná další pivo a že si jej objedná rychleji. 

Senzorické parametry kvality

Každá značka piva má svůj vlastní senzorický profil. Ten definuje především jednotlivé složky vůně a chuti piva včetně jejich intenzit a také barvu a další parametry. Pivo na čepu pak musí vždy chutnat stejně jako pivo po stočení v pivovaru. 

Perfektně ošetřené, načepované a naservírované pivo musí splňovat všechny tyto parametry. Sebestudenější pivo s pachutí zkaženého piva z večer nevyčištěného kohoutu prostě chutnat dobře nebude. A naopak ani pivo z dokonale ošetřených trubek a poctivě načepované, ale s bublinami ve sklenici a suchou trpkou pěnou také hosty nepotěší. 

Některé parametry, jako třeba odpovídající chuť bez pachutí, jsou samozřejmě důležitejší, než jiné (třeba orosená sklenice). Perfektní pivo je ale splňuje všechny.

Sanitace

Zcela zásadní vliv na kvalitu piva v provozovně má sanitace celého pivního vedení. Ta je prováděná specializovanou firmou, jejíž technik za použití na to určených chemických přípravků pomocí sanitačního přístroje vyčistí celou trasu piva od narážecích hlav až po výčepní stojan. Součástí sanitace je také mechanické vyčištění všech součástí narážecích hlav, výčepních kohoutů a případně dalších specifických součástí pivního vedení. Stav narážecích hlav a kohoutů sanitační technik při sanitaci také pravidelně kontroluje a případně provádí výměnu těsnění apod.

Sanitační technik v pravidelných intervalech čistí také samotný chladič (výparník chladiče) a v tankových provozovnách odkaluje kompresor. 

TECHNOLOGIE

Výčepní systém

Tlačné plyny

Pivo z kegu i tanku je potřeba vytlačit do výčepu za pomocí tzv. tlačného plynu. Tím může být oxid uhličitý, směsný plyn, nebo vzduch. Každý z těchto plynů má své specifické vlastnosti a každý se hodí pro jiný typ instalace.

Nastavení tlaku

Správně nastavený tlak zajistí správnou pěnivost a říz piva. Při jeho výpočtu je možné využít následující vzorec.

PŘÍKLAD:
Teplota zachlazeného boxu = 8°C
Výškový rozdíl mezi sudem ve sklepě a výčepním kohoutem = 5 m
Délka pivního vedení (7 mm) = 16 m
1,37 + 0,5 + 0,8 = 2,7 bar

ČERSTVOST

Jeden z hlavních předpokladů pro chutné pivo je jeho čerstvost. Tu ovlivňuje celkové stáří piva od stočení a dva další parametry - doba od naražení do vyprázdnění sudu a čistota pivního vedení.

KONTAKT S PIVNÍM VEDENÍM

• kontaminace piva nežádoucími mikroorganismy (lze zmírnit kvalitní a častou sanitací a proplachy vodou, ale nelze eliminovat)
• mikroorganismy při delším působení způsobují změnu senzorických parametrů piva
• vyšší teplota skladování piva urychluje nárůst mikrobiálního zněčištění
• přímá úměra mezi časem, po který je sud/tank naražen a mírou senzorických změn

KONTAKT S TLAČNÝM PLYNEM

• každý tlačný plyn nějakým způsobem s pivem v sudu interaguje (netýká se piva v tanku, které s tlačným plynem není v kontaktu)
• některá piva jsou náchylnější k přesycení a u některých je naopak silně nežádoucí jakákoliv ztráta řízu
• přímá úměra mezi časem, po který je sud naražen a mírou ovlivnění piva daným plynem (jak který plyn pivo ovlivňuje najdete v příslušné kapitole "Tlačné plyny")

SUDY A TANKY

Pro zajištění nejvyšší kvality čepovaného piva je zásadní dodržení 4 kroků při manipulaci se sudy i tankovým pivem.

MÍSTO ULOŽENÍ (PIVNÍ SKLEP)

• Čisté, suché, chladné a větratelné místo.
• Neskladovat otevřené potraviny ani zde nezchlazovat teplé potraviny.

ROTACE ZÁSOB (FIFO)

• Sudy i tanky narážet v pořadí, v jakém byly zavezeny, tedy od nejstaršího k nejčerstvějšímu.
• V případě 2 a více tanků plněných při jednom závozu se jako první naráží tank plněný jako poslední.

TEMPEROVÁNÍ

• Pivo v sudu po naražení již nesmí měnit svou teplotu.
• Při narážení v teplotě odlišné od skladovací dochází k porušení fyzikální rovnováhy mezi tlačným plynem a CO2 rozpuštěným v pivu a následné ztrátě nasycení a pěnivosti piva, nebo naopak jeho přesycení a výraznému přepěňování.
• Tankové pivo musí být uskladněno v chlazeném boxu, nebo chlazeném dvouplášťovém tanku s konstantní teplotou 7 - 8 °C

PŘERÁŽENÍ

• Před naražením sudu i tanku zkontrolovat čistotu fitingu/ narážecí armatury tanku a fiting sudu opláchnout pitnou vodou.
• Před naražením sudu / tanku propláchnout pivní vedení čerstvou pitnou vodou.

Chlazení

Správně fungující chlazení piva je základním předpokladem pro kvalitní čepování piva.

NEDOSTATEČNĚ VYCHLAZENÉ PIVO neosvěží a přepěňuje. 

PODCHLAZENÉ PIVO nepění a jeho vůně a chuť jsou potlačeny.

Pivní chlazení je vybaveno také vodní pumpou, která zajišťuje dochlazování celého pivního vedení v tzv. pythonu až do výčepního stojanu, případně až ke kohoutu.

• Pokud vodní pumpa nefunguje, dojde v pivním vedení mezi výčepem a stojanem k ohřátí piva a jeho rozpěnění. 
  -> Průběžně kontrolovat zapojení a funkčnost pumpy.

CHLADIČ PIVA

• Umístěn tak, aby nebyl blokován výstup teplého vzduchu z mřížky chladiče. 
• Není zakrytý (například hadrem) motor vodní pumpy a vířiče na horní straně chladiče.
• Nikdy se nevypíná.
• Má čistou mřížku chladiče. Jinak dochází ke zvýšení spotřeby energie a snížení účinnosti chladiče, který v době vysokého průtoku piva nemusí stačit pivo vychladit na požadovanou teplotu.
• Průběžně se kontroluje kvalita a množství vody v chladiči. V případě jakýchkoliv nejasností kontaktujte sanitačního technika, nebo obchodního zástupce.

ČISTOTA PIVNÍHO VEDENÍ

Čistota pivního vedení patří z hlediska kvality piva k nejrizikovějším částem výčepní technologie. Z mnoha důvodů zde může docházet k hromadění pivního kamene, či k nárůstu mikrobiálního znečištění. Může se tak dít kvůli tvrdé vodě, z důvodu nedostatečné výtoče, špatné hygieny, vysoké teplotě prostředí, či z důvodů zanedbané sanitace či proplachů vodou. Při vyšší míře znečištění pivního vedení může při čepování docházet k prskání a vystřelování piva z výčepního kohoutu.

• Čistota výčepních kohoutů a narážecích hlav je stejně důležitá jako čistota pivního vedení.
• Narážecí hlavy je třeba udržovat v čistotě a pravidelně sanitovat.
• Kohouty je třeba čistit každý den dle návodu v části „Rutiny“.

U tradičního českého spodně kvašeného piva je i malá změna senzorických parametrů piva z důvodu kontaminace jakékoliv součásti pivního vedení velice rychle spotřebitelem rozpoznatelná a vede k nezopakování objednávky piva, nebo dokonce k jeho reklamaci. 

Kontrolu čistoty pivního vedení lze provést jednoduše prohlédnutím pivní trubky proti světlu. Případné znečištění je zřetelně patrné - uvnitř trubek se vytváří bílé, béžové, až hnědé tečky, které se postupně spojují do uceleného povlaku. 

Namátkově je vhodné zkontrolovat také čistotu vedení tlačného plynu a případné znečištění okamžitě řešit se sanitačním technikem, nebo obchodním zástupcem.

Nejdůležitější pravidla:
KVALITA A ČETNOST SANITACE
• Řídí se tabulkou na straně 9
PRAVIDELNÉ PROPLACHY PITNOU VODOU
• Po každém vyčepovaném sudu / tanku
KAŽDODENNÍ ČIŠTĚNÍ VÝČEPNÍCH KOHOUTŮ
• Mechanicky kartáčkem a pitnou vodou

ÚDRŽBA VÝČEPU

Stejně jako v případě ostatních částí výčepní technologie, je i zde nejdůležitější čistota. Personál provozovny je zodpovědný za pravidelné a správně provedené čištění výčepního stojanu a kohoutů, ale také odkapních misek, chladící vany, myčky skla a dalších povrchů přicházejích do styku s pivem a pivním sklem.

PIVNÍ SKLO

Správně ošetřené pivní sklo je stejně důležité, jako samotné čepování piva. Špatně umytá, nebo nevhodně skladovaná sklenice totiž může senzorické parametry piva poškodit úplně stejně, jako nevysanitované trubky, nebo špatný postup čepování.

MYČKA
Myčka na pivní sklo slouží pouze na mytí pivního skla. V opačném případě totiž může dojít k přenosu nečistot (především mastnoty) na pivní sklo. Mastnota a jiné nečistoty pak negativně ovlivňují pěnu piva, ale můžou také znehodnotit chuť a vůni piva. Myčka tedy musí být čistá, bez viditelného poškození, nánosu plísně apod.

HOUBIČKA
Klasickou kartáčovou myčku pivního skla (spüllboy) je vhodné doplnit ručním mytím houbičkou. Ta by opět měla sloužit pouze k mytí pivního skla. Po předmytí v kartáčích myčky houbička slouží k dokonalému dočištění povrchu sklenice, jelikož štětiny kartáče při mytí nikdy neobsáhnou celý povrch sklenice. 

MYCÍ PROSTŘEDEK
Na mytí pivního skla je nutné používat pouze k tomu schválený mycí prostředek. Jejich složení je totiž vytvořeno tak, aby dokázalo efektivně umýt sklenici ve studené vodě a aby byl prostředek studenou vodou snadno ze sklenice opláchnutelný. Běžný saponát nelze ze sklenice odstranit jinak, než dlouhým oplachem horkou vodou. Jeho zbytky pak zůstávají ve sklenici a sráží pivní pěnu.

POSTUP MYTÍ

Oplach sklenice -> kartáče -> houbička -> oplach

SKLADOVÁNÍ SKLA

Pivní sklo by se vždy mělo skladovat dnem vzhůru na prodyšné podložce. Tato podložka musí být dostatečně prodyšná, aby ve sklenici cirkuloval vzduch - nestačí tedy hadr, nebo nízká plastová mřížka.

ŠPATNĚ VS. SPRÁVNĚ UMYTÁ SKLENICE

ČEPOVÁNÍ PIVA

Pro správně načepované pivo je zásadní správné nastavení výčepní technologie.

U běžného ležáku co nejbližší servírovací teplotě piva 5 - 7 °C

Pivo ve vyůstění výčepního kohoutu má teplotu o 1 - 2 °c nižší, než je jeho doporučená servírovací teplota 4 - 5 °C

Nastaven tak, aby při plném otevření kohoutu vytékalo pivo klidným souvislým proudem,
tzv. laminárním, nikoliv turbulentním prouděním

ZPŮSOBY ČEPOVÁNÍ

To, jakým způsobem se pivo z výčepního kohoutu dostane do sklenice, dokáže značně ovlivnit jeho podobu, vůni a chuť. Při velkém rozpěnění piva dojde ke ztrátě jeho řízu, naopak při čepování bez pěny je zachováno vysoké množství CO2 v pivu.

CO NIKDY NEDĚLAT

ROZČEPY
Nikdy si nevytvářej zásobu roztočených piv, ani nedotáčej dříve načepované pivo. Pivo bude teplejší, zvětralé a bude mu chybět říz.

ODKAPY
Nikdy nenechávej odkapávat pivo z kohoutu do sklenic pod kohoutem. Takové pivo bude teplé, zvětralé a bez řízu a rychle začne zapáchat. 

ODKAPÁVÁNÍ DO HOTOVÉHO PIVA 
Odkapáváním zbytků z kohoutudo hotového piva narušíš vzhled stabilitu pěny.

ČEPOVÁNÍ Z VÝŠKY
Čepováním z výšky dojde k nadměrnému rozpěnění piva, okysličení piva a vzniku nevzhledné a nestabilní pěny. Oxidací dochází k okamžitému vzniku nepříjemné
trpké chuti pěny a rozvoji oxidační chuti piva.

ŠPINAVÁ NEBO POŠKOZENÁ SKLENICE
Vždy průběžně kontroluj stav sklenic a poškozené sklenice (prasklé, matné, nebo poškrábané) již dál na pivo nepoužívej. Nepoužívej ani značně znečištěné sklenice (usazeniny na vnější straně dna, v embosovaných grafikách apod.). 

JINÉ NÁPOJE
Pivní sklo nikdy nepoužívej na jiné, než pivní nápoje. Např. ovocné džusy dokážou pivní sklenici výrazně znečistit. Stejně jako likéry, mléčné výrobky, čaje a další.

ČEPOVÁNÍ KOMPENZÁTOREM
Kompenzátor na výčepním kohoutu slouží pouze ke kompenzaci vysokého tlaku v pivním vedení. Tento tlak se během čepování nemění a není proto nutné s kompenzátorem při čepování každého piva manipulovat. Pokud se průtok neustále mění, dochází k poškození fyzikální rovnováhy rozpuštěných plynů v pivě
a to poté reaguje vysokou pěnivostí.

RUTINY

ZAČÁTEK A KONEC DNE

Sládek pivo vaří, ale hospodský ho dělá. Tak to bylo a stále je. A stejně jako sládek nejen vaří mladinu na varně, ale stará se i o kvašení, zrání a vlastně o chod celého pivovaru, tak i hospodský pivo nejen čepuje, ale také se stará o sudy, trubky, myčku skla a vše, co s pivem souvisí. A je třeba tyto činnosti dělat pravidelně každý den.

ZAČÁTEK SMĚNY
Opláchnout a složit výčepní kohouty a odkapové misky → Složit a připravit spüllboy → Opláchnout vanu a napustit → 
Namýt sklo → Otevřít lahev s tlačným  plynem

KONEC SMĚNY
Zdemontovat, opláchnout a na čisté místo uložit kohouty → Vyčistit odkapové misky → Rozebrat a vymýt spüllboy → 
Vyprázdnit a opláchnout vanu → Uzavřít lahev s tlačným plynem

PRŮBĚŽNĚ
Průběžně během dne oplachuj výčepní kohouty čistou vodou tak, ať na nich neulpívá pěna, udržuj čistou vodu v myčce skla a nezapomínej ani na čistotu  zachlazené vany. Při přerážení sudů nezapomínej propláchnout pivní vedení vodou.

NEJČASTĚJŠÍ PROBLÉMY

PIVO PŘÍLIŠ PĚNÍ

• Nefunkční chladič, či dochlazování - zkontrolovat jeho zapojení a funkčnost, kontaktovat technický servis
• Nízký tlak tlačného plynu - zkontrolovat otevření cesty plynu, dostatek náplně v lahvi a nastavený tlak na regulačním ventilu
• Špatně naražený sud - odrazit sud a zkontrolovat čistotu a stav fitingu
• Nevhodný způsob čepování piva - správně nastavit průtok kompenzátorem, čepovat dle návodu
• Nevytemperovaný sud - sud byl skladován v jiné teplotě, než je naražen -dodržovat temperování sudů
• Sud je naražen příliš dlouhou dobu (v případě tlačení oxidem uhličitým)

PIVO NEPĚNÍ

• Nevhodný způsob čepování piva - správně nastavit průtok kompenzátorem, čepovat dle návodu.
• Podchlazené pivo - dodržujte teplotu skladování i servírování dle této příručky a nečepujte do zamražené sklenice
• Nevhodně zvolený tlačný plyn - zvolte správný tlačný plyn (především, pokud pivo přestává pěnit v průběhu naražení sudu)
• Sud je naražen příliš dlouhou dobu (v případě tlačení směsným plynem, nebo vzduchem)

PIVO JE TEPLÉ

• Nefunkční chladič, či dochlazování - zkontrolovat jeho zapojení a funkčnost, kontaktovat technický servis

VE SKLENICI JSOU NA STĚNĚ BUBLINKY

Špatně umytá sklenice - umývat sklenici dle návodu, používat správný mycí prostředek

SKLENICE TVOŘÍ VELKÉ BUBLINY

• Špatně umytá sklenice - umývat sklenici dle návodu, používat správný mycí prostředek

PIVO VE SKLENICI NEKROUŽKUJE

• Špatně umytá sklenice - umývat sklenici dle návodu, používat správný mycí prostředek

PIVO PO NAČEPOVÁNÍ RYCHLE ZTRÁCÍ PĚNU

• Špatně umytá sklenice - umývat sklenici dle návodu, používat správný mycí prostředek

PIVO JE PŘESYCENÉ

• Nevhodně zvolený tlačný plyn - zvolte správný tlačný plyn

PIVO NEMÁ ŘÍZ

• Nevhodný způsob čepování piva - správně nastavit průtok kompenzátorem, čepovat dle návodu.
• Nízký tlak tlačného plynu - zkontrolovat otevření cesty plynu, dostatek náplně v lahvi a nastavený tlak na regulačním ventilu
• Nevhodně zvolený tlačný plyn - zvolte správný tlačný plyn

PIVO MÁ SENZORICKOU VADU (JE KALNÉ, ZAPÁCHÁ, JE ZKAŽENÉ)

• Nevhodná teplota skladování - nikdy neskladujte sudy v teplotě vyšší, než 25°C
• Špatný stav pivního vedení, nebo špatně provedená sanitace - zkontrolujte čistotu pivního potrubí / kontaktujte sanitačního technika
• Pivo je tlačeno kontaminovaným vzduchem - nepoužívat kompresor, ale potravinářský plyn